Ingredienti:
- Pasta Madre 150 g
- Acqua (20°) 120 g
- Zucchero 10 g
- Farina tipo 2 250 g
- Acqua (70° – 80°) 400 g
- Farina tipo Manitoba 210 g
- Semola rimacinata di grano duro 150 g
- Sale 15 g
- Olio EVO 50 g
- Emulsione 180 g
Sciolgo la pasta madre nell’acqua a temperatura ambiente e aggiungo lo zucchero, lascio riposare.
In una teglia bassa aggiungo all’acqua quasi bollente la farina di tipo 2 setacciandola in modo da formare una gelatina, non impasto ma faccio solo in modo che la farina si bagni il più possibile, lascio riposare.
Mischio la farina Manitoba con la semola e il sale, aggiungo la Pasta Madre e la gelatina, impasto in una ciotola finche tutta la farina ha assorbito la parte liquida e dopo aver aggiunto l’olio continuo a impastare per 15′ – 20′. Copro con la pellicola alimentare e lascio maturare l’impasto in frigorifero per almeno 24 ore.
Sulla tavola da impastare metto abbondante semola per consentire di lavorare l’impasto col quale formo 3 panetti, lascio riposare.
Stendo nelle teglie da 27 – 30 cm ben unte, quindi cospargo con l’emulsione preparata con 100 g di acqua, 80 g di olio EVO e 1 g di lecitina di soia, quest’ultima serve per facilitare l’emulsione e non è necessaria. Lascio lievitare per almeno 8 ore in ambiente caldo e umido (30°, 100% di umidità) e aggiungo qualche granello di sale grosso.
Cuocio nel forno statico a 240° per 15′ – 20′ . Se voglio posso aggiungere i condimenti all’inizio della cottura, ad esempio con le cipolle stufate; quando la superficie della focaccia è ben rappresa se uso pomodori o formaggi molli oppure alla fine della cottura se voglio condire con salumi o verdure crude.