Ricette – Focaccia

Ingredienti:

  • Pasta Madre 150 g
  • Acqua (20°) 120 g
  • Zucchero 10 g
  • Farina tipo 2 250 g
  • Acqua (70° – 80°) 400 g
  • Farina tipo Manitoba 210 g
  • Semola rimacinata di grano duro 150 g
  • Sale 15 g
  • Olio EVO 50 g
  • Emulsione 180 g

Sciolgo la pasta madre nell’acqua a temperatura ambiente e aggiungo lo zucchero, lascio riposare.

In una teglia bassa aggiungo all’acqua quasi bollente la farina di tipo 2 setacciandola in modo da formare una gelatina, non impasto ma faccio solo in modo che la farina si bagni il più possibile, lascio riposare.

Mischio la farina Manitoba con la semola e il sale, aggiungo la Pasta Madre e la gelatina, impasto in una ciotola finche tutta la farina ha assorbito la parte liquida e dopo aver aggiunto l’olio continuo a impastare per 15′ – 20′. Copro con la pellicola alimentare e lascio maturare l’impasto in frigorifero per almeno 24 ore.

Sulla tavola da impastare metto abbondante semola per consentire di lavorare l’impasto col quale formo 3 panetti, lascio riposare.

Stendo nelle teglie da 27 – 30 cm ben unte, quindi cospargo con l’emulsione preparata con 100 g di acqua, 80 g di olio EVO e 1 g di lecitina di soia, quest’ultima serve per facilitare l’emulsione e non è necessaria. Lascio lievitare per almeno 8 ore in ambiente caldo e umido (30°, 100% di umidità) e aggiungo qualche granello di sale grosso.

Cuocio nel forno statico a 240° per 15′ – 20′ . Se voglio posso aggiungere i condimenti all’inizio della cottura, ad esempio con le cipolle stufate; quando la superficie della focaccia è ben rappresa se uso pomodori o formaggi molli oppure alla fine della cottura se voglio condire con salumi o verdure crude.

Ricette – I cardi di Borgo Cason

Ingredienti:

  • Cardi di Borgo Cason
  • Patate
  • 1 limone
  • 1/2 cucchiaio di farina
  • Carne trita
  • Aglio
  • Prezzemolo
  • Pomodori secchi
  • Olive
  • Capperi
  • Pangrattato
  • Olio EVO
  • Fontina
  • 1/2 bicchiere d’acqua

 
 

Pulisco i cardi togliendo le file e li metto in una bacinella con 1 limone spremuto e 1/2 cucchiaio di farina.

Ripasso la carne in padella con poco olio e mischio con un trito di aglio, prezzemolo, pomodori secchi fatti rinvenire in acqua bollente, olive e capperi.

Faccio bollire i cardi con farina e limone per circa 30 minuti.

Faccio sbollentare le patate lasciandole al dente.

Preparo una teglia unta con un filo d’olio e cosparsa di pangrattato facendo strati alternati di cardi, patate e formaggio, ripetendo fino a riempire la teglia.

Aggiungo un filo d’olio, pangrattato e aggiungo mezzo bicchiere d’acqua.

Cuocio in forno a 180° per 30-40 minuti.

Ricordi di famiglia – Raccontati da Luisanna alla cugina Maura

La storia della nostra famiglia comincia quando, un giorno, Giovanni Battista Carbone, tecnico del laboratorio di anatomia dell’Ospedale Pammatone (oggi è la sede del tribunale di Genova), vedovo con quattro figlie disse alla figlia Ernesta “Ci sarebbe l’omino che vive nella Torretta che vorrebbe sposarti”. L’omino si chiamava Domenico Mortola.

Ernesta, allora diciottenne, come usava a quei tempi, rispose “Se lo dite voi”. Così si sposarono ed ebbero 14 figli ma riuscirono a venire vecchi solo sei: Enrico, Aurelia, Ettore (mio papà), Francesca, Francesco (tuo papà) e Giancarlo detto Nanni.


A Viganego, da sinistra: Francesca, Mario, Ettoruccio, Luisa, Nanni, Vittorio, Jolanda, Francesco, Ettore, Enrico, Ernesta, Domenico, Aurelia

Il nonno Domenico era nato a Ruta nel 1846 e aveva due sorelle, una emigrata col marito in Cile che io non ho mai conosciuto, l’altra, Ernesta, la zia di Ruta, che non avendo figli viveva per i nipoti, i quali, a loro volta, l’adoravano, in particolare tuo papà – che un giorno le scrisse una cartolina con indirizzo “Alla Lalla di Ruta” senza altre indicazioni, la cartolina arrivò comunque.

Il marito della Lalla di Ruta aveva la casa di Bana e siccome in Ruta erano in affitto voleva andare a vivere a Bana ma la zia non ci pensava per niente anzi quando gli inquilini non potevano pagare l’affitto lei dava loro i soldi perché potessero assolvere il loro dovere. La casa, te la ricorderai, perché quando nel ’43 lei morì rimase a tuo papà. Mio papà era esecutore testamentario e disse: “Questa casa è di Checco, noi e lo zio Nanni abbiamo già Viganego!”


A Viganego, dall’alto e da sinistra: Nanni, Francesco, Luisa, Enrico, Erminia, Domenico, Mario, Giuseppe, Giacomo, Assunta, a?, Jolanda, Ernesta, Francesca, Aurelia, Vittorio, Francesca, Ettore, Marisa, Ettoruccio

Nonno Domenico era figlio di un nostromo che navigava su navi da carico e quando si sposò con la nonna – come già sai – lavorava come segretario dello Yacht Club di Genova con sede nel castello dell’Acquasola a Piazza Corvetto (oggi monumento nazionale e sede del museo dedicato a Gilberto Govi).

La nonna faceva la sarta.

Per raccontarti la complicata genealogia della nostra famiglia ritorno ancora all’altro bisnonno, il padre della nonna Ernesta.


Lo zio Delmo – tuo prozio – (al centro, in piedi, appoggiato alla ruota) , nell’officina UITE con i colleghi

Il bisnonno rimasto vedovo con quattro figlie, si risposò e finalmente ebbe un figlio maschio – lo zio Adelmo nato nel 1900- dopo un paio di anni, però, si ammalò di polmonite e, siccome più di una volta facendo il suo lavoro nel laboratorio anatomico si era ferito e allora la penicillina non esisteva, disse alla moglie: “Per me è finita”. Quando succedeva questo era il 1903.

La vedova del bisnonno, si risposò anche lei, ed ebbe una figlia – mia mamma – tutte le cose che ti racconto le so perché fin da piccola, mia mamma, frequentava la casa dei nonni e mio papà che allora aveva dodici anni le diceva “Cresci presto che ti sposo”.

Mio papà all’età di tredici anni, nel sentire un amico del nonno, venuto a salutarlo perché partiva per il Cile e non poteva portarsi un ragazzino che si era ammalato di varicella e doveva stare in quarantena, disse “Ci vado io!”. Il nonno che aveva già aveva avuto un’avventurosa esperienza sudamericana, affrontando anche un deragliamento di un treno argentino, non voleva ma la nonna disse di sì e così mio papà partì per il viaggio “Dagli Appennini alle Ande”. Laggiù faceva il garzonetto nell’Almacen di questi amici del nonno, ad un certo momento il nonno non ricevendo più lo stipendio pattuito pensava che avessero deciso di darlo a mio papà che a sua volta credeva che lo stipendio arrivasse a Genova. Quando, infine, si rese conto di essere stato frodato, si fece le sue ragioni e andò a lavorare per un altro ma anche qui lo trattarono allo stesso modo e allora, senza un soldo, dopo tre anni, decise di tornarsene a Genova. Si imbarcò come mozzo su un mercantile comandato da un camoglino, durante il viaggio, un giorno dovendo servire proprio il comandante riscaldandogli una latta di latte in scatola, per divertirsi, la scaldò troppo e quando il comandante la aprì gli inondò tutta al scrivania, questi, inviperito, gli gridò: “Vattene nella stiva che non ti veda più altrimenti ti butto a mare”.

Così, arrivato a Genova a sedici anni, senza aver fatto fortuna in America Latina, eravamo nel 1910 ebbe pochi anni prima di partire di leva come radiotelegrafista in marina, durante la Grande Guerra, in un periodo tranquillo, avrebbero dovuto ripulire la chiglia dalle incrostazioni ma navigando al largo di Stromboli, dopo poco tempo si accorsero che le acque ricche di pomice vulcanica avevano già completato l’opera alla perfezione. Un giorno, dovendo partire in licenza, sbarcato a Napoli, per andare in stazione, doveva prendere una carrozzella scoperta, gettò il sacco da marinaio prima di salire e lo vide sparire dall’altro lato, allora corse dietro allo scugnizzo che gli stava rubando il sacco e lo recuperò, non tutti gli episodi che raccontava però sono divertenti, infatti quando era il momento del combattimento, essendo radiotelegrafista, veniva chiuso nella cabina dove c’era la radio e in caso di affondamento non avrebbe potuto neppure provare a salvarsi. Alla fine della Grande Guerra, tuo papà diceva “Voi avete perso tanto tempo, io appena andato l’ho vinta!”, Infatti era partito come volontario a diciassette anni, come ragazzo non del ’99 ma del ‘900.

Poco più che ventenne, mio papà partì di nuovo per andare in Sila per curare, per conto dei cugini d’America, le spedizioni di fichi secchi, laggiù volevano trovargli moglie e un tale gli proponeva di sposare una ragazza che aveva in dote cento caprette, che voleva dire molto ricca perché aveva tutto il terreno necessario per farle pascolare ma lui rifiutò e finalmente tornato ancora a Genova, nel 1931 si sposò con mia mamma.


Jolanda e Ettore sulla neve

Il nonno Domenico era un uomo molto tenero mentre la nonna era un cerbero, gli unici nipoti per i quali era veramente nonna erano Vittorio ed Ettore. Io e Piero non eravamo considerati per niente, non mi ricordo che mi abbia fatto una carezza né che mi abbia tenuta in braccio, ma va bene, sono cresciuta lo stesso quindi non rammaricarti di non averla conosciuta.

Quando tuo papà e tua mamma si fidanzarono, la domenica 23 aprile 1933, la nonna disse a mia mamma “Non la farai nascere mica oggi”, perché aveva paura che si guastasse la festa. Io volevo essere in mezzo e decisi che era l’ora di venire al mondo, infatti nacqui dopo la festa tra la mezzanotte e l’una del 24 aprile 1933.


Francesco, Jolanda, Ettore, Luisa, sulla neve

Ora ti racconto perché la zia era stata chiamata Francesca e tuo papà Francesco. I nonni avevano un amica che viveva in una casa di riposo e quasi tutte le domeniche il nonno andava a prenderla e la portava a pranzo da loro, si chiamava Francesca e così quando nacque la zia lei fu la madrina di battesimo e lo stesso avvenne con tuo papà, poi forse morì se no lo zio Nanni si sarebbe chiamato Gian Francesco invece di Gian Carlo.

Quando doveva nascere mio papà, i nonni avevano ospitato il figlio di un socio tedesco dello Yacht Club e la nonna voleva chiamarlo come lui ma quando il nonno arrivò in comune coi due testimoni per denunciare la nascita, al messo comunale che gli chiedeva come volesse chiamarlo lui disse “Mia moglie mi ha detto un nome che comincia per E ma non ricordo altro” e quello disse: “Eugenio, Ettore…” e il nonno: “Vanno bene quelli!”.

Questi sono aneddoti che mi ha raccontato la zia Franca, quando andavo a trovarla nella casa di riposo, assieme a tanti altri. Una volta mi ha raccontato che Vittorio ed Ettore volevano andare al cinema a vedere Cric e Croc e allora chiesero alla zia Franca di accompagnarli e di domandare il permesso alla nonna ma siccome era la Settimana Santa la nonna disse loro di no. Ettore che non se ne stava del no, volle sapere il perché e la nonna: “Perché è morto Gesù” e lui: “Ma non l’ho mica fatto morire io!”.

Nel 1942 Ettore si ammalò di febbre tifoidea, la nonna era stata portata in Ruta dallo zio Nanni, per paura dei bombardamenti e così non le dissero nulla, anche perché la zia Aurelia, di tifo, aveva già perso il primo figlio, e solo quando sembrava che anche per Ettore non ci fosse più niente da fare decisero di dirglielo ma nessuno voleva andare a prenderla, alla fine, dopo un consiglio di famiglia mandarono mio papà. Naturalmente quando la nonna seppe della malattia, prima se la prese con la zia Franca che la domenica precedente era andata a trovarla, poi, visto che aveva vicino mio papà, se la prese con lui ma mio papà sapeva tenerle testa e così cominciarono a litigare tanto che l’autista del taxi che li stava portando a Genova, si fermò e voleva picchiare mio papà che, secondo lui, non rispettava sua madre, solo dopo le spiegazioni giuste di mio papà decise che aveva ragione lui e continuò il viaggio per Genova.. Questo succedeva nei primi mesi del ’42 dopo poco tempo, luglio del 1942, la nonna, dopo una lunga malattia moriva giusto in tempo per non subire i bombardamenti che cominciarono nell’ottobre del 1942: aveva 77 anni e qui finisce la storia dei nostri nonni.

Siamo stati sempre molto uniti tanto che alla fine della guerra e quindi del fascismo mio papà per amore della zia Aurelia ha rischiato la sua vita. Lo zio Mario era un pezzo grosso del partito e, nel ’45, fu arrestato e portato in carcere a Marassi, in casa aveva divisa, documenti e altre cose compromettenti, così dopo consiglio di famiglia fra la zia Aurelia, la zia Franca e zio Bonino, mio papà fu mandato in casa della zia e cominciò a bruciare tutto quello che comprovava l’appartenenza dello zio al partito.

Accanto al portone di casa degli zii c’era un negozio di elettricisti i cui proprietari abitavano sullo stesso piano degli zii così avendo visto mio papà e avendo capito cosa stava facendo lo avvertirono di non scendere e di non uscire dal portone perché c’erano delle persone che potevano fargli del male. Così mio papà passò attraverso i tetti e dopo aver finito al meglio il suo incarico riuscì a sfuggire agli scalmanati che lo aspettavano.

Per tanti anni siamo stati molto vicini ma un giorno il cugino Ettore si invaghì di una lavorante degli zii Enrico e Luisa, era più vecchia di lui. Un giorno venne da noi e disse a mio papà che voleva portarla da noi per accoglierla come sua moglie. Papà disse: “Dimostrami che fai la cosa giusta e la accoglierò come nipote”. Ettoruccio rispose che se non l’accettavamo con tutti i riguardi non sarebbero più venuti né lui né i suoi e se ne andò lasciando mio papà in lacrime per il dispiacere. Vittorio, dopo poco tempo, venne da noi e ci disse che le parole del fratello per lui e la sua famiglia non erano valide e che sarebbe stato sempre dalla nostra parte e così fu.